Prof. Dr. Carlos Scherr

SALADA DE RÚCULA COM LASCAS DE PARMESÃO E DRESSING DE MEL
(Flávia Andrade)

INGREDIENTES:
1 maço pequeno de rúcula
lascas de queijo parmesão

Dressing de mel
100 ml de suco de limão (cerca de 4 unidades)
100 ml de mel
400 ml de azeite de oliva extravirgem

Modo de Preparo:
Coloque numa tigela o suco de limão, o mel e o azeite de oliva e bata, com um batedor de arame, até emulsionar. Distribua a rúcula lavada nos pratos, acrescente as lascas de queijo parmesão e regue com o molho. Sirva em seguida.

CODORNA RECHEADA COM ERVAS INGREDIENTES
(Flávia Andrade)

INGREDIENTES:
4 codornas médias limpas (cerca de 700 g no total)

Recheio
1/2 xícara (chá) de salsinha e sálvia picadas
1 cebola média ralada
100 g de ricota
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto

Molho
1/2 xícara (chá) de manjericão e manjerona picados
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de vinho branco
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:
Lave e seque as codornas. Recheio: numa tigela, misture as ervas, a cebola, a ricota, 4 colheres (sopa) de azeite e o sal, até obter uma pasta. Recheie as codornas com essa pasta, feche com palitos e unte a parte externa com o azeite restante. Molho: misture numa tigela as ervas, a metade do azeite, o vinho, o sal e a pimenta. Numa panela de ferro, aqueça o azeite restante por 2 minutos. Disponha as codornas e frite por 10 minutos, ou até dourarem por igual. Reduza o fogo, junte o molho, misture e cozinhe por 20 minutos, ou até a carne ficar macia. Acerte o sal e retire do fogo. Distribua as codornas nos pratos e regue com o molho. Sirva a seguir. Se preferir, sirva com Creme de Milho com Creme de Leite: numa panela refogue os grãos de 4 espigas médias de milho verde (reserve a palha) com 1/2 cebola média picada e 3 colheres (sopa) de azeite de oliva. Em seguida, adicione um pouco de água e deixe no fogo, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até o milho ficar macio. Retire do fogo e bata a mistura no liquidificador com 1 1/2 xícara (chá) de leite integral. Em seguida, passe por uma peneira, aparando numa panela e apertando bem para retirar o máximo de líquido. Junte 1 xícara (chá) de creme de leite e sal a gosto, leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até obter um creme de textura lisa. Acerte o sal e retire do fogo. Coloque o creme dentro das palhas e sirva.
Rendimento: 4 porções

GALINHA “VERONIQUE” COM UVAS
(Bianca Haegler)

2 peitos de galinha
sal e pimenta
1 cebola
½ colher de chá de suco de limão
½ xícara de vinho branco
2 colheres de sopa de margarina cremosa
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de uvas sem caroço
2 colheres de sopa de creme de leite light (com uma pitada de sal)

1)Tempere os peitos de galinha com sal e pimenta e coloque num prato pirex raso. Cubra com fatias de cebola finíssimas; regue com suco de limão e com o vinho. Asse, tampado durante 30 minutos no forno.
2)Retire do forno e despeje o vinho restante
3)Derreta a margarina, junte a farinha de trigo e o leite desnatado, para o molho.
4)Coloque as uvas sobre a galinha; despeje o molho por cima e espalhe uma camada fina de creme por cima, Leve ao forno para dourar ligeiramente.

SALADA DE LOMBO DE BACALHAU, TOMATE SECO E RISONI
( Danio Braga Cheff Locanda de la Mimosa )

INGREDIENTES (4 pessoas)
280 gr de lombo de bacalhau em lascas cozido
60 gr de massa Risoni (uma massa seca que parece arroz)
60 gr de tomate seco em cubos
60 gr de berinjelas em cubos
80 ml azeite extra virgem
5 gr de salsa picada
Sal e pimenta a gosto
4 aros de aço inoxidável (ou aros feitos com um tubo plástico) de 10 cm de diâmetro por 4 cm de altura

Modo de preparo:
Primeiramente cozinha a massa “Risoni” al dente num caldo de galinha, deixando a massa al dente. Numa frigideira saltear os cubos de berinjelas até ficarem dourados e cozidos, porém ainda firme com parte do azeite extra virgem. Num bowl temperar com o azeite os demais ingredientes, o tomate seco, a salsa picada, junte os cubos de berinjela e as lascas do bacalhau. Temperar bem e deixar marinar durante 4 horas. Depois disto, montar nos aros a salada pressionando com uma colher para que fique armada e compacta e com o mesmo formato do aro, servir regando com um pouco de azeite e pulverizar com pimenta do reino.

COUS COUS DE QUINOA COM CAMARÃO E PALMITO PUPUNHA
( chef Christiano Ramalho/Boteco 66)

INGREDIENTES (2 pessoas)
400g de quinoa em grãos
8 camarões médios descascados e limpos
1/2 pimentão vermelho médio
1/2 pimentão amarelo médio
1/2 pimentão verde médio
1 bastão de palmito pupunha
1 cebola roxa média
200ml de azeite
1/2 pimenta dedo de moça ( opcional )
50g de gengibre descascado e ralado
1 litro de água filtrada
Salsa e sal a gosto

Modo de preparo:
Cozimento da quinoa: ferver a água, colocar a quinoa por 8 minutos para cozinhar, mantendo uma consistência firme. Escorrer e lavar rapidamente em água fria. Reservar.
Cozimento dos ões: temperá-los com sal, regar com 50ml de azeite e levar ao forno em uma assadeira. Assar por 10 minutos a 200 graus. Reservar.
Finalização: cortar os pimentões em cubos pequenos, a cebola em tiras finas, o palmito em cubos, misturar a quinoa, o gengibre, o azeite (Opcional: pimenta em rodelas ou em cubinhos sem a semente para diminuir a potência). salpicar a salsa picada, verificar o sal. Colocar na geladeira por pelo menos 1 hora.
Para servir: com aajuda de um aro de inox ( ou forma de empada ) enformar o cous cous de quinoa e colocarmeio da travessa. Desenformar e colocar o camarão quente envolta da quinoa,, assim, contraste entre o frio e o quente. Enfeitar com um ramo da salsa e um fio de azeite enm volta do cous cous.

Dica
Para adocicar e amolecer um pouco o pimentão: leve-o à chamafogão até ficar preto. Em seguida,coloque em um pote e feche bem. Depois de uma hora, é só retirar a pele facilmente com a mão, lavaros resíduos de queimado e cortar em cubos.
A cebola: levá-la rapidamente a uma frigideira quente com azeite, só para amolecer. Depois misturar junto com os demais ingredientes.